Historia del Armagnac
tonel. De la confrontación de estas tres culturas nació el Armagnac, el aguardiente más antiguo de Francia.
En esta región privilegiada, el cultivo de la vid remonta a los tiempos romanos; como lo testimonian los magníficos mosaicos descubiertos en la Villa galorromana de Séviac, de los cuales los más bellos, con sus volutas llenas de racimos, cepas y hojas, loan las vendimias.
Más tarde, hacia finales del siglo VI, los vascones invaden la región que llevará su nombre, y que se transformará hasta convertirse en 670 en el primer Ducado de Gascuña. Al analizar el nombre de Armagnac, los historiadores han encontrado huellas de un caballero Herreman, compañero del fogoso Clovis, quien había recibido un feudo en recompensa por su bravura. Latinizado por los capistes medievales, Herreman se transformaría en "Arminius", hasta que la lengua local lo adaptara y transformara en Armagnac. En el siglo X, un pequeño condado que lleva este glorioso nombre nace en Gascuña.
El Armagnac es el aguardiente más antiguo de Francia; su historia se confunde íntimamente con la de Gascuña después de que en el siglo XV, entre 1411 y 1441, aparecen irrefutables, las pruebas de su producción, de su consumo y de su comercialización. Según René Cuzaq, el Armagnac es, desde 1461, un producto habitual en el mercado de Saint Sever en la región de Las Landas. Originalmente, este producto misterioso que concierne casi a la alquimia, no se consume en lo absoluto. Se le atribuyen virtudes terapéuticas... El agua de fuego: "aygardent". Un agua de inmortalidad de aromas y sabores complejos.
Las citaciones de los aguardientes en Gascuña se multiplican hasta encontrar en el siglo XVII las
huellas de un verdadero mercado del Armagnac en Mont-de-Marsan y Aire-sur-l'Adour.
En el siglo XVII, los holandeses compran casi todos los vinos de la costa atlántica francesa, excepto los Burdeos que están destinados al mercado inglés. Los holandeses suben el río Garona y firman su primer contrato con los viñedos de Gers. Temerosos de la competencia, los bordoleses interceptan los convoyes que descienden el río con el pretexto de que ningún otro vino diferente al Burdeos puede ser Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac 4
transportado por vía fluvial. Si el vino está prohibido, el alcohol no lo está, es así como se comienza a destilar los vinos en la región de Gascuña. Los holandeses compran desde entonces en Armagnac grandes cantidades de alcohol que sirven a enriquecer y establecer los vinos con los que proveen a los pueblos del Norte de Europa.
En 1730, el aguardiente es un verdadero producto comercial que sigue las fluctuaciones de los años: buenos o malos. Para mitigar los periodos de escasez, se pone el aguardiente en reserva en toneles de madera que se conocían desde los galos y ¡oh milagro! se descubre un tesoro: el color, la redondez y los mejores aromas que el envejecimiento ofrece como herencia.
En el siglo XVIII, la guerra de independencia de los Estados Unidos da un auge adicional a los
negocios. A partir de la segunda mitad del siglo XIX, algunos negociantes de la región construyen
bodegas, controlan el envejecimiento y tratan de hacer conocer y apreciar el Armagnac por sí mismo. Inquietos de su reputación, de la calidad de sus aguardientes y de la perennidad de sus empresas, los negociantes buscan mejorar la calidad de sus Armagnacs. Comienzan entonces por llevar a cabo operaciones muy minuciosas de corte, efectuar controles rigurosos de envejecimiento y controlar sus reservas y las características de cada lote.
Antes de los departamentos de Hérault y Gironde, el Gers se convierte en el primer departamento vitícola francés. Sin embargo, el viñedo de Armagnac conocerá también la plaga de la filoxera en 1870. De las 100.000 hectáreas de vid, sólo un cuarto se volverá a plantar.
La región se organiza: el Decreto del 25 de mayo de 1909 delimita la zona de producción de los
aguardientes de Armagnac y sus tres regiones, el Decreto del 6 de agosto de 1936 define la
Appellation d'Origine Contrôlée Armagnac y sus condiciones de elaboración.
La región se organiza: el Decreto del 25 de mayo de 1909 delimita la zona de producción de los
aguardientes de Armagnac y sus tres regiones, el Decreto del 6 de agosto de 1936 define la
Appellation d'Origine Contrôlée Armagnac y sus condiciones de elaboración.
El Armagnac se vende entonces tradicionalmente en toneles por la comodidad en el transporte.
Después de la guerra de 1939-1945, los consumidores más exigentes desean conocer mejor la
identidad de los productos y se extiende el uso de embotellar los Armagnacs, ofreciendo así una mejor garantía de autenticidad al aguardiente de Gascuña.
Actualmente, el Armagnac ha conquistado todo el mundo. Sus 9 millones de botellas anuales se
consumen en más de 130 países.
Elaboración del Armagnac
La elaboración del Armagnac sigue siendo artesanal, incluye tres etapas, que cuentan con la misma
importancia: vinificación, destilación y envejecimiento.
Vinificación
El vino de destilación se elabora de manera tradicional. Una importante particularidad lo
diferencia de una vinificación clásica: están prohibidos el azuframiento del vino y la chaptalización
(método que consiste en añadir azúcar al mosto).
Pueden servir para la producción de aguardientes únicamente las denominaciones controladas
Armagnac, Bas-Armagnac, Armagnac-Tenaréze y Haut-Armagnac, los vinos vinificados
conforme a los usos locales que contienen aún lazos finos.
La elaboración del Armagnac sigue siendo artesanal, incluye tres etapas, que cuentan con la misma
importancia: vinificación, destilación y envejecimiento.
Vinificación
El vino de destilación se elabora de manera tradicional. Una importante particularidad lo
diferencia de una vinificación clásica: están prohibidos el azuframiento del vino y la chaptalización
(método que consiste en añadir azúcar al mosto).
Pueden servir para la producción de aguardientes únicamente las denominaciones controladas
Armagnac, Bas-Armagnac, Armagnac-Tenaréze y Haut-Armagnac, los vinos vinificados
conforme a los usos locales que contienen aún lazos finos.
Destilación
Se practica durante el invierno después de terminarse las fermentaciones y debe efectuarse antes del 31 de marzo del año siguiente a la cosecha. Se debe observar que desde hace dos años, un decreto ha establecido esta fecha al 31 de enero. La destilación se realiza de la siguiente manera:
- en la propiedad, a menudo gracias a alambiqueros ambulantes que recorren las diferentes
propiedades o
- en un taller de destilación por un destilador autorizado o en una bodega cooperativa.
Se efectúa en una muy poca cantidad en alambiques a doble destilación, tal como existe en Coñac. En efecto, lo esencial de los aguardientes de Armagnac proviene de la destilación en alambique específico:
el alambique de Armagnac. Consiste en un aparato de cobre 100%, martilleado o laminado, desde 1818 es una patente registrada por el Sr. Tuillière bajo el reinado del rey Luis XVIII. Su principal característica es su funcionamiento continuo.
La destilación es un momento esencial en la vida de un Armagnac. Durante mucho tiempo fue
una operación misteriosa. La destilación inspiró así a Saluste du Bartas (1544-1590) poeta gascón de la Pléiade, rival de Ronsard en su tiempo y amigo de Enrique IV. Lo describió en estos términos:
" Como en el alambique la brasa avivada
Eleva un vapor que asciende poco a poco
A la cúspide de la cabeza, estando húmedo y no pudiendo
Su aromático sudor avanzar más,
Suavemente se espesa, cayendo gota a gota,
Claro como el cristal, gotea en la copa
El más sutil humor que flota en los mares
Es el rayo del sol llevado en los aires … "
Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac 8
El Alambique Armagnaques
El Circuito del Alambique
El vino depositado en la cuba de carga alimenta permanentemente el alambique por la parte inferior del refrigerante. Sigue un circuito opuesto al del aguardiente. Sube y se calienta en el calentador de vino atravesado por el serpentín donde se condensan los vapores del aguardiente procedentes de la columna; al ser conducido en la caldera se volatiliza. Los vapores suben a través de las placas de la columna, burbujean en el vino que está bajando y se impregnan de alcohol y de la mayoría de sustancias aromáticas.
Al salir del alambique, el aguardiente es incoloro, su grado alcohólico puede variar de 52% a 72%
(pero tradicionalmente se sitúa entre 52% y 60%).
En esta etapa, el Armagnac sigue lleno de fogosidad, pero ya cuenta con una gran riqueza aromática:
muy frutado (ciruela, uva… ) y a menudo floral (flor de vid o de tila).
El envejecimiento en madera le conferirá una complejidad y una suavidad adicional.
- en la propiedad, a menudo gracias a alambiqueros ambulantes que recorren las diferentes
propiedades o
- en un taller de destilación por un destilador autorizado o en una bodega cooperativa.
Se efectúa en una muy poca cantidad en alambiques a doble destilación, tal como existe en Coñac. En efecto, lo esencial de los aguardientes de Armagnac proviene de la destilación en alambique específico:
el alambique de Armagnac. Consiste en un aparato de cobre 100%, martilleado o laminado, desde 1818 es una patente registrada por el Sr. Tuillière bajo el reinado del rey Luis XVIII. Su principal característica es su funcionamiento continuo.
La destilación es un momento esencial en la vida de un Armagnac. Durante mucho tiempo fue
una operación misteriosa. La destilación inspiró así a Saluste du Bartas (1544-1590) poeta gascón de la Pléiade, rival de Ronsard en su tiempo y amigo de Enrique IV. Lo describió en estos términos:
" Como en el alambique la brasa avivada
Eleva un vapor que asciende poco a poco
A la cúspide de la cabeza, estando húmedo y no pudiendo
Su aromático sudor avanzar más,
Suavemente se espesa, cayendo gota a gota,
Claro como el cristal, gotea en la copa
El más sutil humor que flota en los mares
Es el rayo del sol llevado en los aires … "
Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac 8
El Alambique Armagnaques
El Circuito del Alambique
El vino depositado en la cuba de carga alimenta permanentemente el alambique por la parte inferior del refrigerante. Sigue un circuito opuesto al del aguardiente. Sube y se calienta en el calentador de vino atravesado por el serpentín donde se condensan los vapores del aguardiente procedentes de la columna; al ser conducido en la caldera se volatiliza. Los vapores suben a través de las placas de la columna, burbujean en el vino que está bajando y se impregnan de alcohol y de la mayoría de sustancias aromáticas.
Al salir del alambique, el aguardiente es incoloro, su grado alcohólico puede variar de 52% a 72%
(pero tradicionalmente se sitúa entre 52% y 60%).
En esta etapa, el Armagnac sigue lleno de fogosidad, pero ya cuenta con una gran riqueza aromática:
muy frutado (ciruela, uva… ) y a menudo floral (flor de vid o de tila).
El envejecimiento en madera le conferirá una complejidad y una suavidad adicional.
El Envejecimiento
A partir de su destilación, el Armagnac se pone a añejar en toneles de roble o "piezas" de 400 litros.
Estas piezas son almacenadas en bodegas en las que se controla la temperatura y la humedad.
Durante el envejecimiento, se producen tres fenómenos importantes:
la extracción de los compuestos tánicos de la pieza
la evaporación de una parte del aguardiente y la disminución de la graduación de alcohol
(aproximadamente ½ grado por año), obteniéndose lo que se denomina "porción de los
ángeles "
la evolución de los aromas procedentes de la madera y del vino por una lenta oxidación del
Armagnac al contacto con el aire a través del tonel.
Los aguardientes permanecen en piezas nuevas hasta el momento en que el índice de disolución de las substancias de madera sea óptimo. En seguida, se transfieren a toneles más viejos para evitar la extracción excesiva de la madera y continúe su lenta evolución: las substancias de madera se afinan, los aromas de vainilla y ciruelas pasas se desarrollan, el carácter «rancio» aparece y la graduación de alcohol disminuye progresivamente al irse evaporando. El aguardiente adquiere un hermoso color ambarino y luego caoba.
Cuando el bodeguero considera que el aguardiente ha envejecido suficientemente, comienza a realizar los "cortes", es decir la mezcla armoniosa de varios aguardientes de diferente origen y edad.
El grado de consumo (40% vol. mínimo) puede obtenerse por adición progresiva de "pequeñas aguas" constituidas por una mezcla de agua destilada y Armagnac. Sin embargo, algunos viejos Armagnacs, a menudo de reserva, se venden en su grado natural de envejecimiento, situado generalmente entre 40%
y 48% vol.
La Sorprendente diversidad del consumo
del Armagnac
Los momentos de degustación tradicionales
Desde luego, el Armagnac se degusta al final de la comida, en una copa abombada que revelará los
aromas más finos y más generosos.
Desde luego, el fuego de la chimenea, el puro... dan un relieve más caluroso a esta suntuosa mezcla
o a este aguardiente de año de cosecha excepcional que su propietario hubiera casi preferido
conservarlo para él.
Desde luego, la reunión con amigos, para degustar un producto de terruño como el Armagnac,
encuentra su lugar natural en un consumo tradicional.
Aunque el Armagnac puede apreciarse de múltiples maneras...
Otra manera de degustar el Armagnac
El aguardiente blanco a penas salido del alambique, se puede servir a la manera de Gascuña: entre
dos platos "trou gascon", o para acompañar el salmón ahumado o los embutidos finos.
El Floc de Gascuña: zumo de uva y Armagnac. Este vino de licor blanco o rosado ofrece un
exquisito placer en el aperitivo, acompañando un melón, foie gras o queso, o en el momento del
postre.
Las Frutas al Armagnac: ciruelas de Agen, naturalmente, pero también cerezas, frambuesas...
Los Licores al Armagnac y los Cócteles: algunos se comercializan como el Pousse Rapière... Otros
cócteles que atraen a nuevos consumidores requieren de su imaginación: pruebe el Armagnac Tonic,
el Armagnac y Zumo de naranja sanguina... muy fácil de realizar y muy refrescantes.
La cocina de Gascuña
Esta cocina conocida ha sido enriquecida desde siempre con sabores de su aguardiente: foie gras al
Armagnac, embutidos al Armagnac, salsas, carnes y animales de caza flameados con Armagnac,
pastelerías.....
Proponer el Armagnac con el postre es una tendencia que se hace actualmente en los restaurantes.
Permite revelar deliciosols valianzas (Armagnac y chocolate o Armagnac y manzana) y suavizar la
vivacidad del aguardiente con la dulce suavidad del postre.
del Armagnac
Los momentos de degustación tradicionales
Desde luego, el Armagnac se degusta al final de la comida, en una copa abombada que revelará los
aromas más finos y más generosos.
Desde luego, el fuego de la chimenea, el puro... dan un relieve más caluroso a esta suntuosa mezcla
o a este aguardiente de año de cosecha excepcional que su propietario hubiera casi preferido
conservarlo para él.
Desde luego, la reunión con amigos, para degustar un producto de terruño como el Armagnac,
encuentra su lugar natural en un consumo tradicional.
Aunque el Armagnac puede apreciarse de múltiples maneras...
Otra manera de degustar el Armagnac
El aguardiente blanco a penas salido del alambique, se puede servir a la manera de Gascuña: entre
dos platos "trou gascon", o para acompañar el salmón ahumado o los embutidos finos.
El Floc de Gascuña: zumo de uva y Armagnac. Este vino de licor blanco o rosado ofrece un
exquisito placer en el aperitivo, acompañando un melón, foie gras o queso, o en el momento del
postre.
Las Frutas al Armagnac: ciruelas de Agen, naturalmente, pero también cerezas, frambuesas...
Los Licores al Armagnac y los Cócteles: algunos se comercializan como el Pousse Rapière... Otros
cócteles que atraen a nuevos consumidores requieren de su imaginación: pruebe el Armagnac Tonic,
el Armagnac y Zumo de naranja sanguina... muy fácil de realizar y muy refrescantes.
La cocina de Gascuña
Esta cocina conocida ha sido enriquecida desde siempre con sabores de su aguardiente: foie gras al
Armagnac, embutidos al Armagnac, salsas, carnes y animales de caza flameados con Armagnac,
pastelerías.....
Proponer el Armagnac con el postre es una tendencia que se hace actualmente en los restaurantes.
Permite revelar deliciosols valianzas (Armagnac y chocolate o Armagnac y manzana) y suavizar la
vivacidad del aguardiente con la dulce suavidad del postre.
Saber leer las etiquetas
Para comprender las siglas de las etiquetas que aparecen en las botellas, se necesita conocer diversas
denominaciones comerciales que se atribuyen a los Armagnacs en función de su duración de
envejecimiento en madera.
Los Assemblages (mezclas) se refieren siempre a la edad del aguardiente más joven.
Así, el "Hors d’Age" es un ensamblaje de aguardientes en el que el más joven ha envejecido en
madera durante más de diez años.
Los Armagnacs se reconocen también de acuerdo a su edad: 15 años, 20 años, 30 años, etc...
También se encuentran en el mercado jóvenes Armagnacs como el Tres Estrellas (más de 2 años), el
V.S.O.P. (más de 5 años) y el X.O. (más de 6 años).
Por último, el Millesime - año de la cosecha - (10 años mínimo), especificidad del Armagnac,
corresponde exclusivamente al año de cosecha que se menciona en la etiqueta (1934, 1965,1976...).
Para comprender las siglas de las etiquetas que aparecen en las botellas, se necesita conocer diversas
denominaciones comerciales que se atribuyen a los Armagnacs en función de su duración de
envejecimiento en madera.
Los Assemblages (mezclas) se refieren siempre a la edad del aguardiente más joven.
Así, el "Hors d’Age" es un ensamblaje de aguardientes en el que el más joven ha envejecido en
madera durante más de diez años.
Los Armagnacs se reconocen también de acuerdo a su edad: 15 años, 20 años, 30 años, etc...
También se encuentran en el mercado jóvenes Armagnacs como el Tres Estrellas (más de 2 años), el
V.S.O.P. (más de 5 años) y el X.O. (más de 6 años).
Por último, el Millesime - año de la cosecha - (10 años mínimo), especificidad del Armagnac,
corresponde exclusivamente al año de cosecha que se menciona en la etiqueta (1934, 1965,1976...).
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